Für Gastronomie & Hotellerie
Weinberatung für Restaurants, Hotels und Gastronomiebetriebe
Nicht nur Winzer brauchen eine durchdachte Weinstrategie. Restaurants, Hotels und Gastronomiebetriebe stehen vor eigenen Fragen: eine Weinkarte, die zum Haus passt, und ein Serviceteam, das Wein sicher empfiehlt statt nur die Karte vorzulegen.
Die Weinkarte ist das eine, der Moment am Tisch das andere
Viele Häuser haben eine gute Weinkarte und trotzdem einen schwachen Weinumsatz. Der Grund liegt fast immer nicht auf dem Papier, sondern im Ablauf: Die Karte wird hingelegt, der Gast bestellt das Zweitgünstigste, und niemand hat gefragt, worauf er Lust hat.
Wein ist die Position mit der besten Spanne auf der Rechnung und gleichzeitig die, die am seltensten aktiv verkauft wird. Beim Dessert fragt das Service nach, beim Wein selten.
Der zweite typische Fall ist die Karte selbst: über die Jahre gewachsen, vierzig Positionen, davon zwölf, die kaum jemand bestellt. Jede dieser Positionen bindet Kapital im Keller und macht die Entscheidung für den Gast schwerer, nicht leichter.
Typische Herausforderungen
- eine Weinkarte, die zum Konzept des Hauses passt und Gäste nicht überfordert
- Servicepersonal, das Wein sicher empfiehlt und Fragen am Tisch souverän beantwortet
- die richtige Balance zwischen bekannten Weinen und regionalen Entdeckungen
- Umgang mit Reklamationen und schwierigen Weinfragen im Servicealltag
So gehen wir vor
- Bestandsaufnahme der aktuellen Weinkarte und des Sortiments
- praxisnahe Schulung Ihres Serviceteams in Weinwissen und Empfehlungstechnik
- Überarbeitung der Weinkarte, verständlich und zum Haus passend
Als Diplomsommelier und Lehrer an der Landesberufsschule Bad Gleichenberg kenne ich beide Seiten: die Weinauswahl und den Moment am Tisch, in dem sie sich bewähren muss. Genau dort setze ich an.
Passende Leistungen
Die richtigen Bausteine für Ihren Betrieb
Was am Ende auf dem Tisch liegt
Zwei Ergebnisse, die zusammengehören:
- eine überarbeitete Weinkarte, die zum Haus passt und die ein Gast ohne Vorwissen lesen kann
- eine bewusste Entscheidung über die Anzahl der Positionen und über den offenen Ausschank
- eine Empfehlungslogik: welcher Wein zu welchem Gericht, in Sätzen, die das Service tatsächlich sagt
- ein Serviceteam, das eine Empfehlung ausspricht, statt nur die Karte zu bringen
- einen Umgang mit Reklamationen, vom korkigen Wein bis zum Gast, dem es einfach nicht schmeckt
Die Karte allein bringt wenig. Erst wenn das Service sie benutzt, verändert sich der Umsatz pro Tisch.
Wann Sie woanders besser aufgehoben sind
Zwei Fälle, in denen ich abrate:
- Das Haus hat gerade akuten Personalmangel. Eine Schulung braucht ein Team, das anwesend und ansprechbar ist, sonst ist es verlorene Zeit für alle.
- Der Weinumsatz soll steigen, ohne dass sich am Ablauf im Service etwas ändert. Das geht nicht. Eine neue Karte allein verkauft nichts.
Häufige Fragen
Erstellen Sie die Weinkarte komplett neu?
Meistens nicht. In den meisten Häusern ist die Grundlage brauchbar, es fehlt die Struktur und es sind zu viele Positionen. Vollständig neu bauen wir nur, wenn sich das Konzept des Hauses geändert hat.
Sind Sie an Lieferanten oder Weingüter gebunden?
Nein. Ich verkaufe keinen Wein und bekomme keine Provision von Lieferanten. Was auf die Karte kommt, entscheiden Sie, meine Aufgabe ist die Einordnung.
Wie lange dauert eine Schulung für das Serviceteam?
In der Regel ein Tag im Haus, sinnvollerweise vor dem Saisonstart. Bei grösseren Teams in zwei Gruppen, damit jeder zum Sprechen kommt.
Gilt das auch für Hotels ohne eigenes Restaurant?
Ja. Auch an der Bar, beim Frühstück und im Zimmerangebot wird Wein verkauft, meist ohne dass jemand das je durchdacht hat. Der Aufwand ist kleiner, die Wirkung im Verhältnis oft grösser.
Wie liest sich Ihre Weinkarte?
Vereinbaren Sie ein kostenloses Strategiegespräch für Ihren Betrieb.
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